Sladký zlodej života - čo je cukor?

Varovanie: Toto čítaš na vlastnú zodpovednosť.

(obrázok)

"Chuť sladkosti, ktorej o kúsok viac než málo je ďaleko príliš veľa." – Henry IV, časť I

Nie sú žiadne pochybnosti, že Američania sú zavislí na cukre. Konzumujeme v priemere 68 kilogramov na osobu za rok. (Appleton, p.10) Pre mnohých z nás to znamená, že zjeme za rok toľko cukru, čo vážime! Takže môže byť užitočné zistiť, čo to znamená - čo cukor skutočne je, akú má hodnotu ako jedlo a aké problémy spôsobuje.

Cukrársky priemysel je obrovský: 100 miliárd dolárov za rok (pozn. prekladateľa týka sa USA). Tak ako s inými miliardovými priemyslami, isto bude existovať kopa informácií, ktoré budú podporovať také impériá všade kde sa pozriete - médiá, kníhkupectvá, reklamy, atď. Lode ako tieto bývajú neradi potápané.

Na druhú stranu je tu skupina, ktorá vraví, že biely cukor je jed, škodlivá droga, sotva sa líšiaca od kokaínu, atď. Niektoré tvrdenia sú pravdivé; iné sú nepodložené názory, často hraničiace s hystériou. Pre naše účely sa zameriame na to, čo skutočne dokážeme overiť ohľadom cukru, a snáď sa vyhneme dezinformáciám z oboch strán.

Čo je cukor?

To je ľahké - je to tá biela vec v cukorničke. Rafinovaná biela cukrová trstina je len jeden typ. Je tu ešte aj hnedý cukor, nerafinovaný (raw) cukor, ovocný cukor, kukuričný cukor, mliečny cukor, repný cukor, alkohol, monosacharidy, disacharidy a polysacharidy. Všetky tieto sú tiež cukry.

Začnime s bielym cukrom. Je vyrobený rafináciou cukrovej trstiny procesom zahrňujúcim veľa chemikálií. Alebo z repy, ktorej rafinácia tiež zahrňuje syntetické chemikálie, a drevené uhlie. Obrovkým problémom je, že konečný produkt neobsahuje žiadne z živín, vitamínov alebo minerálov pôvodnej rastliny. Biely cukor je jednoducho uhľovodík, čo znamená odstredený, umelý, vitamíny neobsahujúci vedľajší produkt pôvodnej rastliny. Pôvodná rastlina bola komplexný uhľovodík, čo znamená, že obsahovala všetky vlastnosti plnohodnotného jedla: vitamíny, minerály, enzýmy.

Rafinovaný cukor z repy a trstiny sa volá sacharóza. Do polovice 1970, sacharóza bola hlavným cukrom konzumovaným Američanmi. To sa zmenilo keď výrobcovia objavili lacnejší zdroj rafinovaného cukru: kukuricu. Proces sa vyvinul tak, že mohol zmeniť prírodnú fruktózu v kukurici na glukózu, a potom pridaním umelých chemikálií zmeniť glukózu späť na umelú, syntetickú fruktózu nazývanú “high fructose” (pozn. prekladateľa u nás sa to dá nájsť ako HFCS alebo fruktózový sirup). (Freeston)

“High fructose” sa stala hitom veľmi rýchlo. V 1984, Coca Cola a Pepsi zmenili trstinový cukor na HFCS. Ozajstní znalci dokázali cítiť rozdiel, ale nebolo nás veľa.

Dneska high fructose kukuričný sirup (HFCS) je uprednostňovaným sladidlom vo väčšine limonád (soft drinkoch) a vyrobených jedál. Čítajte etikety. V roku 1997 celosvetová produkcia HFCS presiahla 8 miliárd kilogramov. (Freeston)

Pamätajte, prírodná fruktóza sa nachádza vo väčšine surového ovocia a zelenine. Je to prírodné jedlo. Rozumné množstvá prírodnej fruktózy sa ľahko strávia bez stresu alebo vyčerpávaním zásob minerálov. Prírodná fruktóza nespôsobuje obrovské výkyvy obsahu cukru v krvi pokým to osoba nepreženie. Prírodná fruktóza nie je návyková.

HFCS na druhú stranu sa nemôže ľahko stráviť, vlastne spomaľuje trávenie, je návykový, a spôsobuje veľké množstvo biochemických problémov, ako uvidíme. HFCS je umelý, nie je to jedlo.

V tejto kapitole cukor znamená rafinovaný, syntetický cukor z repy, trstiny a HFCS. Škodlivé fyzické účinky sú v podstate rovnaké pre všetky tri. O tom viac ďalej.

Čo sú uhľovodíky?

Každý vie, že jedlo je v troch formách: tuk, bielkovina a uhľovodík. Väčšina jedál obsahuje v rôznych pomeroch všetky tri.

Uhľovodíky sa skladajú z uhlíka, vodíka a kyslíka. Hlavnými uhľovodíkmi sú cukor, škrob a celulóza. (Dorland, p121)

Cukry sú sladké uhľovodíky, buď ako jedna alebo dve molekuly: monosacharidy alebo disacharidy.

Škroby sú hlavnou formou uhľovodíkov, ktoré si ukladajú rastliny. Škroby sú polysacharidy, čo znamená reťazce viac, než dvoch uhľovodíkových molekúl. Škroby sa rozkladajú na cukry - preto, keď podržíš chleba v ústach, tak začne chutiť sladko.

Celulóza sa skladá z dlhých, vkláknitých reťazcov uhlovodíkov, hlavne pre štrukturálnu podporu rastliny. Práve celulóza nám poskytuje vlákninu v strave.

Ovocia obsahujú hlavne cukry, kým zelenina prevažne škroby. A obe obsahujú celulózu.

Komplexný vs. jednoduchý

Jablko obsahuje prírodný cukor: fruktózu. Zemiak obsahuje prírodný škrob. Ale tieto sú celistvé jedlá obsahujúce oveľa viac, než oba izolované uhľovodíky. Jablká a zemiaky pestované v dobrej pôde tiež obsahujú vitamány, minerály a enzýmy. Také jedlá sú komplexné uhľovodíky, čo znamená, že sú plnohodnotné jedlá.

Problém nastáva v spracovanom cukre a spracovanom škrobe. Biely stolový cukor nemá žiadne živiny. Biely chlieb je spracovaný, umelý škrob. Nie sú to jedlá - nevyživujú. Nazývame ich jednoduché uhľovodíky. Aj keď sa trávením rozložia na jednodlivé molekuly glukózy, je to napríklad úplne iné oproti glukóze trávenia z jablka. To je preto, lebo jablká sa jednoducho nedelia na izolované molekuly glukózy. Sú prítomné aj iné živiny a činitele, ktoré sú potrebné, aby telo využilo glukózu: enzýmy, minerálny, vitamíny.

Biely cukor a biely chlieb vyžadujú enzýmy, vitamíny, minerálny, a inzulín z tela, aby sa niečo stalo. A výsledkom je podráždenie, spotrebovanie a obrana namiesto vyživovania.

Všetky enzýmy a živiny boli spracovaním cielene odstránené z bieleho cukru a bielej múky. Výsledkom je umelý, človekom vyrobený uhľovodík, ktorý sa nenachádza nikde inde v prírode. Telo s nimi jedná ako s cudzími látkami, ako s drogami.

Dá sa na to pozerať tiež takto: keď sú rozkladané žložité uhľovodíky, výsledkom je použiteľná molekula glukózy. Keď je jednoduchému (rafinovanovanému) uhľovodíku umožnené kvasiť v tráviacom systéme, lebo sa nedá inak rozložiť, výsledkom je alkohol, kyselina octová, voda a kysličník uhličitý. (Dufty p 183)

Nie moc využiteľné, až na vodu.

A ešte naviac, okrem týchto vedľajších produktov, jednoduché uhľovodíky zvyšujú glukózu v krvi neregulovane, v neprirodzených množstvách. A to je skutočným problémom s rafinovaným cukrom: množstvo náhle zjedenej čistej glukózy.

Väčšina kníh, väčšina doktorov a väčšina odborníkov na výživu zlyhávajú v tomto jednoduchom rozlišovaní medzi jednoduchými a komplexnými uhľovodíkmi. Hovoria o jablkách a Coca Cole ako o uhľovodíkoch, lebo hovoria, že obe sa nakoniec rozložia na glukózu a to je forma, ktorú telo potrebuje. Je to štandardný medicínsky prístup. Rovnaká mentalita, ktorá si myslí, ze vitamín C je kyselina askorbová (TODO odkaz). Rovnaká mentalita, ktorá si myslí, že mlieko je dobrým zdrojom bielkovín alebo vápnika. Tony informácií, veľmi málo porozumenia. Toto sú typy odborníkov na výživu, ktorí si zamieňajú organické pestovanie s organickou chémiou a komentujú, keď kupujete organické produkty v supermarkete, že to sú tie založené na uhlíku. Alebo typ “výživovej” mentality, ktorá dáva pacientom deň po operácii bajpasu zemiakovú kašu a šťavu z mäsa a plechovkové nápoje s obsahom cukru, aby “nabrali späť svoju silu”.

Väčšina odborníkov na výživu je cvičená, aby si mysleli, že diabetes je geneticky daný a preto sa môže kontrolovať iba liekami.

Rovnako ako iné oblasti týkajúce sa zdravia, väčšina publikovaných vecí ohľadom stravy a výživy su nepodložené špekulácie. O to horšie, ak sú podpísané. Nechcite, aby som o tom začal.

Pri cukre, zjedenie je ďaleko iné, než strávenie: kvôli tomu, že ste to zjedli to neznamená, že to môžete využiť. To preto rátanie kalórií a kombinovanie jedla a delenie podľa krvných skupín a delenie na Zóny a iné módne vlny sú nepodstatné: nezáleží na tom, čo ješ; záleží, čo stráviš.

Ak si znovu prečítate posledné tri sekcie, teraz pravdepodobne viete o cukre viac, než 90% odborníkov na zdravie. Toto sa stane zjavným, keď sa dostaneme k diabetesu.